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(2013年2月10更新) [ 日本語 | English ]

山菜 (wild vegetable)






有珠山 / サロベツ泥炭採掘跡
1986年, 2006年の有珠山火口原. ワタスゲ・エゾカンゾウ

[ 安全マニュアル ]

索引

山菜 食したことのあるもの


ウド Aralia cordata
タラノキと似たような場所に生える
栽培に成功したので、お店でも良く見るようになった
エゾエンゴサク Corydalis ambigua
若葉を茹でてインスタントラーメンに放り込む

基本的に、有毒植物でなければ、これでいける(はず)

同様にヨブスマソウ、エゾイラクサ、… 色々食べてみたが、まずいものはない
コゴミ/クサソテツ Matteuccia struthiopteris
ワラビ・ゼンマイと比べて癖がない。物足りないとも、何にでも合うとも言える
ゴボウ Arctium lappa
市販の牛蒡と全く同じ。北大構内に好きなだけ生える。根を掘るのは結構大変
オオアマドコロ Polygonatum odoratum var. maximowiczii
全草に甘味あり、この名。癖なくうまい。茹でてお浸しや、マヨネーズを付け食べるのもいい。大きくても食べられるが筋堅い
5-6月に葉の付根から白花を1-2個づつ付ける
→ ホウチャクソウ: 似てるが有毒 → 葉のツヤが違う点、ホウチャクソウは上部で枝分かれが多く根はヒゲ根だけだがオオアマドコロは枝分かれなく地下茎伸びている等で区別
オオイタドリ Polygonum sachalinense
タケノコのように出てきた芽は食用(高さ20 cm位で渋く食不適)
含シュウ酸 → 茹でて水に良く晒す
山歩きで、喉が乾くと茎を少量かじる程度なら、水分・酸味補給によい
至る所に生息
カタクリ Erythronium japonicum
デンプン (starch)
ギョウジャニンニク(アイヌネギ) Allium victorialis ssp. platyphyllum
北海道ポピュラー(販売されるが栽培聞かず企業的採取か) = 乱獲注意
発芽後6年間 = 1枚葉 → 7-8年 = 2枚葉 → 10年 ≈ 開花
茎赤身帯び、折ると滑りとニンニク臭[識別容易] = ネギ・ニラと同様の料理に使える + 生食も可 → 生で味噌をつけ食べるのは、酒の肴に良い → 口臭抜けない → 全員で食べるのが礼儀
スイバRumex acetosa・ヒメスイバ Rumex acetosella
タラノキ(タランボ) Aralia elata

芽は山菜の王様と言われる
芽を出すとすぐ採られ、また出た芽も採られてしまう哀れな木である → 頂芽は採らないのが礼儀。北大構内にも生えるが無残な姿は知っている人も多い
天婦羅が人気だが、料理に自信があれば色々試みれる

ニリンソウ(フクベラ) Anemone flaccida
無味無臭 → 熱を通せば、どうやっても食べられる。
トリカブトを誤食する事故が結構あるので注意
ベカンベ Trapa japonica
ヒシの実
マタタビ Actinidia polygama
黄熟した実を熱湯にくぐらせた後乾燥 → 中風、リューマチ
生果を塩漬け → 疲労回復、強壮
ヤブマメ Amphicarpaea bracteata ssp. edgeworthii var. japonica
マメを茹でて食べる。集めるのには根性必要
アイヌ語 eha, aha → 煮込みや混ぜご飯
ユキザサ(アズキナ) Smilacina japonica
群生するが乱獲情報聞かない
嫌みなく甘味あり柔らかい。持ち味を生かした料理をして食べたい
ニセアカシア Robinia pseudoacacia
これは山菜なのか
花のテンプラ → トイレの消臭剤の匂いしか感じないので、好きではないが

毒 (poison)


有毒物質 toxic materials

レスポンシブルケア responsible care
主要国化学工業団体合同活動 → 日本: 化学工業協会参加

化学物質開発から製造・使用・廃棄に至る全過程において安全性、健康影響、環境影響、及びこれらに対する対策等を行う活動

鉛 Pb
軟質金属。水道管、ガス管、鉛蓄電池等に使用
発生源: 鉛精錬、化学工場、ガラス製品製造工場、自動車排出ガス、鉛蓄電池工場、メッキ工場 毒性: 急性より累積的毒性
大量の鉛が体内に入ると急性中毒 → 腹痛、嘔吐、下痢等 + 激しい胃腸炎等による死亡例
クロム Cr
空気・湿気に対し極めて安定した硬金属。日用品、装飾品等に広く使用
3価クロム Cr3+: 毒性問題にされない
6価クロム Cr6+

大量摂取 → 嘔吐、腹痛、尿量減少、痙攣、昏睡、尿毒症  死亡例
皮膚接触 → 皮膚炎、浮腫、潰瘍等
クロム酸ミスト・粉塵吸入 → 鼻に障害表れ、さらに進むと鼻中隔穿孔
発癌性

砒素 As
窒素族元素 = 黄色・灰色・黒色3種(常温固体)。化合物強毒性 → 殺虫剤・薬剤 + 合金・半導体
化学的性質はリンに似る
水質汚濁: 蓄積による慢性中毒

→ 知覚障害、皮膚青銅色化、浮腫、皮膚角質化、腹痛、嘔吐、肝臓肥大、肝硬変、貧血
循環障害で死亡
発癌性

硫化水素 H2S
腐卵臭もつ無色有毒気体。石油精製工場等が主発生源 粘膜刺激、神経麻痺、頭痛、意識不明等
300-500 ppmでは1時間以内で死亡する危険

毒性判断

ダイオキシンの場合
毒性等価係数 toxic equivalency factor, TEF: 異性体中で最も毒性強い2,3,7,8-四塩化ジベンゾーパラージオキシン(2, 3, 7, 8-TCDD)毒性 = 1
→ 各異性体の毒性を比で表す
毒性等量 toxic equivalency quantity, TEQ: 国際的ダイオキシン類毒性評価に使用
2,3,7,8-TCDD = 1 → 他種類ダイオキシン毒性を換算
TEQ = 各物質濃度にこの毒性等価係数を乗じた値の総和

有毒植物 食したことのないもの (poisonous plant)


poison
生物に負の影響を与える全ての化学物質
毒素 toxin
生物由来の毒
類毒素(変性毒素, トキソイド) toxoid

毒素を処理し毒性を失わせ抗原性を残したもの

日本大有毒植物 (the major poisonous plants)

Aconitum spp. トリカブト類
全種: 全体(特に根塊)に強有毒成分のアコニチンaconitine (学名)
東アジア民族は、矢尻に塗る毒に利用
Cicuta virosa ドクゼリ
全草に多くのポリイン polyyne 化合物/ 果実に精油
猛毒成分はシクトキシン cicutoxin (学名)
痙攣毒で重荷中枢神経系に作用 → 強直性痙攣 + 呼吸困難等 → 死亡
Actaea asiatica ルイヨウショウマ
Chelidonium majus var. asiaticum クサノオウ

アルカロイド alkaloid

Conium maculatum ドクニンジン poison hemlock/spotted hemlock
葉・果実中にコニイン coniin 等 (学名) アルカロイド含む
毒性非常に強く、中枢神経や運動神経末梢を麻痺させ、呼吸困難を起こし死に至る
ヨーロッパ原産 → 中国、北アフリカ、北米分布
各地の水辺や湿地に自生

ソクラテス → 仰ぎ獄死(真偽確認必要)

Coriaria japonica A. Gray ドクウツギ
有毒成分: コリアミルチン coriamyrtin (学名)、ツチン等
主な中毒症状は悪心、嘔吐、全身硬直、口唇紫変等
葉小量で人間致死量 → 危険性高
Datura metel チョウセンアサガオ
花・種子・葉に有毒成分トロパンアルカロイド、ヒヨスチアミン、アトロピン等
副交感神経抑制作用、中枢神経興奮作用
アトロピン、スコポラミン抽出原料に利用
高さ1 m程
花期夏-秋
Digitalis purprea キツネノテブクロ
葉に強心配糖体、フレグナン配糖体等含む。強心作用あり毒性強
Disporum sessile ホウチャクソウ
若芽に有毒成分 (しかしだねー)
Papaver somniferum ケシ opium poppy
未熟果 = アルカロイド含む。鎮痛・麻酔薬
同一未熟果から3-4回採取できるが1回分泌量は0.4-0.7 g 成熟に従いアヘン分泌しなくなる
原産ヨーロッパ南東部。越年草で高さ50-170 cm
アヘンopium = 未熟果に切傷入れ乳液を竹べらで集める → 竹皮に広げ天日干か60度以下火力乾燥

習慣性強く中毒起こしやすい
麻薬指定 → 一般栽培不可(標本はどうするんだ)
→ アヘン剤opitae: 鎮静剤・睡眠剤

Phytolacca esculenta ヤマゴボウ Indian poke
根と果実に有毒成分 → 食べると下痢等を起こした末、痙攣し死亡
Ranunculus japonicus ウマノアシガタ
ラヌンクリン(Ranunculin)、プロトアネモニン(Protoanemonin)
Scopolia japonica ハシリドコロ
全草(特に地下部)
トロパンアルカロイド
Solanum nigrum イヌホオズキ
全草にソラニン、果実に脂肪油等含む
Veratrum album バイケイソウ
アルカロイド(ジエルビン、ベラトリン、プロトベラトミン)
Xanthium occidentale オオオナモミ
リノール酸 linoleic acid、カルボキシアトラクテロシド carboxyatractyloside

漢方 (kampo, oriental medicine, 個人的に知っておきたいもの)


薬草学 (herbal medicine)

漢方 traditional Chinese medicine, TCM → 漢方医 Chinese (medicine) doctor ≈ herb doctor
漢方薬 oriental herb, Chinese herb, Chinese herbal medicine
媚薬 aphrodisiac, love magic, lovejuice, philter, philtrum
薬草 medical herb, medicinal herb, drug plant → 薬草医 herb doctor
自然薬草 natural herb
芳香性薬草 aromatic herb
薬草調合物 herbal concoction
薬草調合剤 herbal preparation
薬草エキス herb extract
身近な野菜で胃腸薬となる食材
  • 消化促進: 納豆・山芋・大根(ジアスターゼ)・パパイヤ(パパイン)・イチジク(プロテアーゼ)
  • 胃酸抑制アルカリ性食品: 牡蛎・ワカメ・昆布・カルシウム
  • ストレス性胃酸過多に精神安定効果・胃酸抑制作用: ハス実・ユリ根・ナツメ・カルシウム
  • 胃酸分泌促進: ニンニク・生姜・シソ・ラッキョウ・ビール酵母・香辛料
  • 炎症・潰瘍抑え、免疫高め炎症予防: モロヘイヤ(ビタミン、ミネラル豊富)
  • 消化作用、胃粘膜分泌亢進、潰瘍防止: キャベツ(ビタミンU)
  • 胃炎・潰瘍症状緩和: プロポリス
  • 胃酸分泌亢進、胃粘膜保護作用: アロエ
  • 胃粘膜保護作用: ホウレンソウ(カロチン、ビタミンC豊富)・ハトムギ・人肌位に温めた牛乳
  • 胃炎症を鎮め、細胞賦活し、正常状態に戻す: 朝鮮人参
  • 食中毒予防、胃酸分泌促進: 梅干
耳鳴り (tinnitus)
聴力検査 audiometry
発症原因多様 → 完治困難

中耳炎や神経症を併発していると、さらに完治困難

血管性: 耳に拍動伝わる ≈ 高血圧・高血圧神経症 - 漢方薬でかなり抑えられる

柴胡加竜骨牡蠣湯、黄連解毒湯、加味逍遙散、桂枝加竜骨牡蠣湯 - 竜骨・牡蠣が入ったもの

中耳筋肉痙攣

芍薬甘草湯

更年期: 更年期神経症、更年期障害 → 全身的 - 漢方薬でかなり抑えられる

加味逍遙散、柴胡加竜骨牡蠣湯

耳鳴り + 肩凝り

葛根湯、桂枝加葛根湯、桂枝茯芩丸

老人性 (腎虚) - 完治困難)

八味地黄丸、牛車腎気丸、六味丸、(+ 桂枝茯芩丸、当帰芍薬散、香蘇散)

難聴: さらに治癒困難

釣藤散

植物以外の漢方薬
まむし酒
ヘチマ水
ミネラルオーター
発酵乳

肥料

作物 (crop)


食料生産形態

食料生産 = 農耕と家畜飼育の発明によって開始(s.s.)
生計活動
狩猟・採集・漁労: 自然界の生物を直接獲得 = 人間の力で対象動植物を増殖できない → 狩猟・採集民
農耕・家畜飼育: 人間が動植物生育コントロール = 食料生産が人手で可能 → 「第一革命」(Child 1936)
食物 food
雑食性 onivorous, e.g., ヒト → 人間は食物連鎖 food chain の頂点
肉食性 carnivorous, e.g., バブーン
草食性herbivorous
農耕起源
1950年代: 世界に複数の農耕起源地の存在明らかとなる
貯蔵性: 水分含有量に規定される貯蔵性・輸送性の違いが人間の適応にとって重要で、貯蔵性が高いムギ類、イネ、トウモロコシは余剰生産をあげやすく古代文明成立の基盤となる
旧大陸 =→ 3系統
9000年前 古代オリエント: 麦類を主作物とする地中海農耕文化

家畜: 搾乳、耕作・運搬利用 → 両者可能 = ウシ類、搾乳可能 = ヤギ・ヒツジ類
地中海農耕文化圏で家畜化 → 伝播したヨーロッパで文明進展に貢献

9000年前 ニジェール川流域: サバンナ農耕文化

ミレット millet (s.l.)と総称される小穀類が主作物

1万年以上前 マレー半島: 根栽農耕文化

根茎類とバナナが主作物
ブタが主たる家畜動物

1万年以上前 中国長江流域: イネの栽培化の起源地か

水田耕作跡

新大陸農耕文化圏

トウモロコシ(ユカタン半島)
ジャガイモ(アンデス山地)
キャッサバ(アマゾン流域)
+ リャマ・アルパカが主たる家畜動物

表. 作物に適した土壌pH
pH: 作物
5.0-5.5

果樹: Vaccinium uliginosum, パイナップル, Castanea crenata
他: 茶

5.5-6.0:

野菜: 生姜、大蒜、馬鈴薯、ラッキョウ、甘藷
果樹: 梨、林檎
牧草: Dactylis glomerataFestuca arundinacea、ネズミムギ
他: 蕎麦
花卉: アザレア

5.5-6.5:

野菜: 莓、牛蒡、玉葱、小松菜、Daucus carota、サラダ菜、大根、小蕪、蕗、
蓮根
他:Oryza sativa, Trifolium pratense、エン麦、稗

6.0-6.5:

野菜:アスパラガス、パセリ、小豆、春菊、インゲン、西瓜、カリフラワ、独活、枝豆、スイートコーン、ピーマン、セロリ、空豆、オクラ、ブロッコリ、南瓜、ミツバ、茗荷、メロン、トマト、胡瓜、茄子、韮、葱、蒟蒻、白菜、落花生、里芋、レタス、唐辛子
花卉: シクラメン、ゼラニウム、薔薇、フリージア、ポインセチア、百合
果樹: 葡萄、桜桃、桃
他:大麦、鳩麦、ライ麦、大豆、煙草、玉蜀黍、小麦、桑、干瓢

6.5-7.0:

野菜: エンドウ・ホウレンソウ
他:Medicago sativa, サトウキビ、テンサイ

作付(栽培)面積 planted area (s.l.)

作付面積 planted area (of crops), (planted) acreage (s.s.)
栽培面積 growing area (s.s.)
作付延べ面積 aggregate planted area of crop
用途区分別作付面積 planted area classified by utilization
不作付面積 unplanted area
夏期全期不作付面積 unplanted area during all summer season

虫害・病害

イネ(rice)の2大害

病害: イモチ病
虫害: ニカメイチュウ → 回避に田植時期を遅らせる = 稔りも遅い → 台風害(日本水田の弱点)

栽培 (culture)


連作障害

Def. 同一作物を繰り返し同じ畑に作付けすること
連作障害: 連作により作物生育の低下、病害虫の発生等が起こり、作物収量、品質が低下すること

起こり易い植物: ナス、トマト、スイカ、エンドウ
軽微な植物: イネ、ダイズ、ホウレンソウ、ネギ

原因
土壌中特定栄養分のみが多量消費 → 土壌栄養欠乏
微生物相が連作植物特有のものに変化 → 有害生物の場合に連作障害
土壌単粒化 → 排水性低下
有害物質蓄積 → 連作植物、土壌生物から供給される Ex. ナス科植物 – アルカロイド蓄積

連作障害をの除くために化学肥料施肥を増やすのは一時的に収量を増す効果はあるが長期的には土壌悪化を進めるだけであり地力低下を著しいものにする → 輪作へ変更、一定期間湛水

輪作

Def. 同じ土地に、異なる作物を一定順序で循環して栽培する方法
ヨーロッパにおける輪作形態
二圃式: 休閑 → 秋まきコムギ → ···
三圃式: 春まきオオムギ → 一部休閑・一部作付* → 秋まきコムギ → ···

*: クローバ、ジャガイモ、マメなど

ノーフォーク式: 春まきオオムギ → マメ* → 秋まきコムギ → カブ →···

* 根粒菌: 窒素増加 + カブ: 根茎を発達させ、作土を深くする → 高生産性

英国ノーフォーク州で生まれる: 年4作物収穫 - 家畜飼料収量高い

収量が上がることは、それだけ土壌栄養が植物に移動することを意味し、積極的に堆厩肥、稲藁、刈草等を行なう必要がある

各論 ( particular)


ソラマメ Vicia faba L.
ダリア Dahlia spp. Cav. (キク科, dahlia): メキシコ原産。(古)食用・薬草
ハブ茶: 波布草種子を炒って茶の代わりに飲む – 健胃、解毒 detoxifying

エビスグサ Senna obtusifolia (L.) H. S. Irwin et Barneby (マメ科センナ属)
本来「ハブ茶」は同属ハブソウの種子 → 現在は全てエビスグサ

ハトムギ(四国地方): 炒って煎じ飲む – 利尿、健胃

Coix lacryma-jobi var. ma-yuen

クコ Lycium chinense Mill: 果実 = 強壮剤、クコ酒、葉 = クコ飯、御浸し、クコ茶(乾燥)
アロエ Aloe barbadensis Miller (aloe, vera): 葉分泌液煎じる → 黒褐色・ガラス光沢ある塊化 – 健胃、緩下痢

葉薄皮を剥ぎ液をこすりつける – 虫刺され
[さし芽で増やす]

キャラウェー(ヒメウイキョウ) caraway: 1-2年草。ヨーロッパ原産。果実 = 香辛料。根は人参に似て野菜とする。果実はカルム実と呼び、スパイスとしてビスケット、ケーキ、料理等に利用。料理では特にザワー・クラフトやキャラウェーチーズの香料に使う

ウイキョウ Foeniculum vulgare: 代用品として健胃、駆風薬等に用いる

穀物
ムギ (麦)
コムギ (小麦, wheat)

パンコムギ Triticum aestivum L.

オオムギ (大麦, barley) Hordeum vulgare L.

ハダカムギ (naked barley) var. nudum

エンバク (燕麦, oat) Avena sativa L.
ライムギ (黒麦, rye) Secale cereale L.
ライコムギ (triticale)
香草
ウマゼリ(馬芹) cumin, セリ科: 種子 - 独特の強芳香と若干の辛味苦味
香味がカレー粉やチリパウダー(唐芥子原料に数種スパイス配合メキシコ風スパイス)の主成分
カレー粉、チリパウダー原料に不可欠 + チャツネ原料 + 世界各地料理
クミン特有香味 = クミンアルデヒド → 他芳香成分と混合時は食品的芳香を現す。単一では特異な香り

古代エジプト薬用植物一覧表にある - ミイラ保存用防腐剤 = クミン、アニス、マジョラム、シナモン

牧畜 (作物ではないが)

牧草 hay
種類: パリパリした乾草 crisp hay Ex. チモシー, 塩生草類の乾草 salt hay
藁 straw
乾草の梱(梱包) bundle of hay (束, 俗)
乾草の列 windrow
乾草をかき集める rake the hay
乾草を作る人 haymaker
乾草切り hay knife
乾草調製機 haymaker
乾草箱 haybox
サイロ
農産物、特に家畜飼料の倉庫 → 乾草ロールが考案されほぼ不要
飼料作物に付着する乳酸菌作用 → 飼料が嫌気的条件下で発酵 → pHを下げカビ等による腐敗防ぎ長期間保存可能

酸欠となるため窒息に注意

サイレージ: サイロで保存された飼料作物
1. 施設型: こちらのみを指すことも多い

塔型サイロ
水平型サイロ
(半)地下型サイロ

2. 可搬型

ラップサイロ
バッグサイロ
チューブサイロ
スタックサイロ

フッター