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(2016年7月6日更新) [ 日本語 | English ]

ネギ属の野菜 (vegetables in Allium)






有珠山 / サロベツ泥炭採掘跡
1986年, 2006年の有珠山火口原. ワタスゲ・エゾカンゾウ

アサツキ/エゾネギ (A. schoenoprasum L. var. schoenoprasum)

北海道に見られるアサツキは変種のエゾネギ
☛ 山菜(野生)多 = 品種改良進まない (早生、晩生程度の区分)

海岸、草原、荒地
葉: 春先か秋、鱗茎: 年中

🧑‍🍳 (下処理) 生か軽く茹でる → 生、天ぷら、煮物、酢味噌和え、汁の実

鱗茎は、そのまま、味噌をつけて食べると良い酒の肴
(保存法) 味噌漬け、鱗茎の塩漬け、瓶詰

ギョウジャニンニク (A. victorialis L. ssp. platyphyllum Hultén)
セイヨウネギ (A. porrum L.)
0 タマネギ (A. cepa L.)
ニラ (A. tuberosum Rottler ex Spreng.)
ニンニク (A. sativum L.)
ネギ (A. fistulosum L.)
ラッキョウ (A. chinensis G. Don)
索引
暗発芽(光抑制): タマネギ、ネギ
ギョウジャニンニク/アイヌネギ (A. victorialis L. ssp. platyphyllum Hultén)
4-5月 地上部全て (鱗茎は一年中 - 乱獲厳禁) ☛ 山菜: 北海道ポピュラー

以前は販売されるが栽培聞かず企業的採取と思われた
栽培できるようになったらしい

🧑‍🍳 (下処理) そのままか趙軽く茹でる →

天ぷら、油炒め、汁の実、鍋物、麺薬味、お浸し、和え物、卵とじ …

鱗茎: 味噌漬け、油炒め、揚げ物 …

茎赤身帯び、折ると滑りとニンニク臭[識別容易] = ネギ・ニラと同様の料理に使える + 生食も可 → 生で味噌をつけ食べるのは、酒の肴に良い → 口臭抜けない → 全員で食べるのが礼儀

臭い成分はニンニクと同じ
タマネギ (Allium cepa L.)
Tamanegi (タマネギ, 玉葱), onion
原産: 中央アジア(野生種未発見 - 絶滅?)
生活型: 越年生

気温: 25°C以上 - 高温障害

染色体数: 2n = 16 (2021 ゲノム解読完了)
 var. aggregatum G. Don (シャロット)
var. proliferum (Moench) Regel (ヤグラタマネギ)
栽培種
品種: 辛味品種(東欧系) + 甘味品種(南欧系)
日長: 短日種 + 中日種(早生, 秋撒き) + 長日種(春撒き)
ニンニク (Allium sativum L.)

☛ 漢方

多年草 - 食用: 鱗茎・葉(全体に強い臭気)
var. pekinense (Prokh.) F. Maek. (オオニンニク)
生薬名: 鱗茎 = 大蒜ダイサン: 咳・痰・健胃・整腸・発汗・駆虫薬
var. sativum (セイヨウニンニク)

大蒜(ニンニク) garlic の科学

「にんにく」 = "忍辱"の意 → 僧がこの臭いを耐え忍んで食したことに由来(説)
歴史
BC4500年頃: 人類史上登場 = 古代エジプト、クフ王ピラミッド(ナイル河畔)で象形文字 - ピラミッド建設従事者が体力維持に野生大蒜・玉葱を食した
→ 古代インダスの頃: 古代エジプト → 中近東・インド・中国伝播
↔ BC500頃: 仏教で肉食妻帯禁止 → 強壮強精剤である大蒜も嫌われた
約2000年前: 朝鮮から帰化人が香かぐの実とし伝来

影響「くさもの」 仏僧は荒行に耐えるため禁を犯してまで大蒜を食べ「忍辱」なる語作る(説)

古事記(712)に見られる
1775 物類称呼(越谷吾山, 俳諧師): 全国方言を体系的収集

関東「ヒル」、関西「ロクタウ」、九州「ニンニク」

栽培法: 繁殖用種球 = 小鱗茎 → 耐寒性 = 北海道の冷涼気候に適

9月中旬: 種球植付け (土壌中性 - 酸性肥料避ける)
6月中旬(翌年): 花茎が出る - 鱗茎成長補助にこれを摘み取る
8月上旬: 茎葉先端から枯れ始める頃収穫

医療効果
  1. 学問的裏付けとなる例もある
    栄養学者が満州訪問時、現地民達は粗衣・粗食・不摂生にも関わらず体力旺盛で病少ない → 大蒜を常食に近い型で採るためと報告
    第二次大戦中、中国南部で日本軍・華僑の多くがマラリア発症 ⇔ 現地民は極めて低羅患率 - 現地民は大蒜多用
  2. 身体強壮作用による抵抗力増加
    風: 痰切り
    結核: 無臭成分スユルヂニンと抗菌性薬剤(パス・ストレプトマイシン)との結合により抗菌性相乗効果(× 2-3)
    不眠症: 保温・精神安定 ☛ 大蒜酒
    駆虫(寄生虫: 四虫、12指腸虫、ぎょう虫、裂頭条虫等の消化器系寄生虫): 一種の麻酔作用による。ただし他の臓器、皮膚下の寄生虫(肋・肝臓ジストマ等)には無効
    脚気: 原因はVit B1不足 - 大蒜にはVit B1を含まないがVit B1分解酵素(アノ イリナーゼ - 魚介類・シダ・細菌類含有)からVit B1を保護する
    他: スコルジニン = 倦怠感･神経痛･虚弱体質･食欲不振･新陳代謝異常症･利尿･発汗･整腸等
  3. 内服用法: 鱗片を炭火あるいは火中で表面が黒くなるまで焼く
    → スコルジニン分解酵素の不活
    「オキソ・レジン」製剤
🍹大蒜酒: 焼酎1.8 l:大蒜(皮を剥く) 200 g - 熟成3-6ヶ月

月桂樹葉入れると臭み消え飲みやすい - 長く置くほどねれた味と香り
+ (飲む時に)氷砂糖/白砂糖 200-300 g

市販大蒜酒は無臭有効成分スコルジニンを用い製造

  1. 外用法: 大蒜灸: 生大蒜を十円硬貨位の厚さに切り、それをシコリやデキモノ等の皮膚疾患部にあて、その上に藻草を乗せお灸する。この他に乾燥粉末を用いた温灸もある
    外傷用軟膏: スコルジニン含む軟膏は患部の血行をよくし治療促進効果ある → 同作用により痔の治療法にも用いる。同時に、大蒜は通便をよくするといわれる
    浴用: スコルジニンにより皮膚末梢血管拡張、血行よくし新陳代謝促進 → 美容効果。保温性: 冷え性、神経痛
  2. 健康的な食べ方: 成人1人1日摂取量は、煮たものか蒸したもの二鱗片位が適当。生大蒜を多量に食べると臭い成分により溶血が起こり貧血となる。強い成分により胃を壊す。煮ても多量だと胃や腎臓に障害でる
    スコルジニンは酸に強いがアルカリに弱く重曹水で長時間煮沸しない
    (潰)大蒜は金属製容器を溶解することがある
  1. 悪臭成分: 植物中に無臭成分アリイン含み、細胞死(破壊)あると酵素アリナーゼの作用により強臭刺激性のアリシンを発生させる。アリシンは強抗菌性物質で、瞬間的にはグラム陽性および陰性菌に対しペニシリンにも相当する抗菌性がある。しかし、アリシンは不安定物質で空気中では数十秒で揮発油主成分であるジアリルジスルフィドに変化
    揮発成分作用: ネズミでの実験

    煮沸処理 → 体重増加
    揮発油 → 体重減少･溶血作用(肺鬱血･少出血･肝脂肪･腎障害)
    大蒜臭 → 害 + 抗菌作用期待できない

  2. 無臭成分
    garlic 配糖体スコルジニン薬理作用: 強力な酸化還元作用による新陳代謝増加
    心臓筋肉に作用し博動増強
    呼吸促進
    末梢血管拡張
    平滑筋の賦活化
    胃液分泌の増加促進
    体内毒素･老廃物の酸化分解･排泄(解毒･アレルギー･疲労回復)
    ホルモン系増強
    Vit B1近似作用とVit B1保護(腸内破壊防止、血液内滞留延長)
    スコルジニン A1
    他にスコルヂン A2 (→ スコルヂン B)、アリルメルカプタン(基)がある
アリルメルカプタンの除臭作用: 獣肉(鯨肉・オットセイ肉・鯖・鰯等)の臭気を酵素分解する
  1. R-CH(NH2)-CH2CH2CO-CH=CH-CH2S-sugar(配糖体) [スコルヂン]
    → R-CH-CH2CH2COOH + CH2=CHCH2SH + sugar
  2. 動物性ペプチド-CO-不飽和脂肪基(臭気のもと)
    酵素分解
    → ペプチド-COOH + 遊離不飽和脂肪酸
  3. ペプチド-COOH 離れている HCH=CHCH2SH
    → ペプチド-COOH=CHCH2SH 臭気元はアリルメルカプタン基と交換
遊離不飽和脂肪酸基は水蒸気導入で悪臭成分アリル基の一部と共に流出
残留水溶性成分濃縮: 調味料(スープ・カレー・即席ラーメン・ハム・ソーセージ等)利用
スコルゲンの解毒作用: スコルゲンの一部が生体内代謝により糖部位が加水分解されフラクチュロン酸とSH基末端のスコルジンになる。このSH基は特に酸化還元反応性に富み体内有毒物質と容易に結合し無毒化し排泄を促す。一方のフラクチュロン酸も解毒強肝作用がある(グリシンやグルクロン酸抱合と近似)。スコルジニントリペプチド部がグルタチオン(エネルギー生産・SH酵素・Fe2+酵素の不活性化・抱合解毒・抗アレルギー・抗脂肪肝に関与)に似ており同様の効果期待
ネギ (Allium fistulosum L.)
Negi (ネギ, 葱), green onion
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