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Oryza L. (イネ)O. sativa L. (イネ, 稲)23種77系統 = 野生イネ20種 + 栽培イネ2種 栽培イネ = アジアイネ + アフリカイネ
アジアイネ(アジア栽培イネ, O. sativa) ジャポニカ種(日本型/島嶼型): 耐冷性高
温帯日本型(温帯島嶼型) ssp. japonica アジアイネ起源O. perennis: インド中東部湿地 (戦前の主流な説)最初インディカ種栽培化 → 後にインディカ種からジャポニカ種選別 → 現在否定 ∵ 戦後 … |
1977 渡部「イネの道」: 雲南-アッサム高地起源説
ヒマラヤ、アッサム、中国、東南アジアで在来品種・野生イネ発見多
メコン系列: 雲南山地 - メコン - 南下 遺伝子解析 → 東南アジア野生イネが栽培化 - 拡散 1996 佐藤: 長江(揚子江)流域起源説 = 栽培化中国長江中・下流域起源
☛ 河姆渡遺跡
栽培イネの起源は中国の珠江流域 |
| 栽培に纏わる話 Cultivation stories | ☛ 農学 |
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1922 鈴田 巌: 日本稲 × 台湾稲 ≈ 不稔 1928 磯 永吉: 日本稲 × 台湾稲 → 不稔の程度は品種による 1928 加藤茂苞: 日本型・インド型 ⇒ 稲品種改良や遺伝的適応の基礎情報 糯米 sticky rice と粳米 regular rice品種差(遺伝的変異)粳米: アミロース + アミロペクチン → 粘り少ない 糯米: アミロペクチンのみ含み粘り強い
粳米突然変異品種 品種改良(粳米) 1921 陸羽132号: 日本初の人工交配優良品種 - 冷害に強い、味良い 以降の品種改良の大元 1931 農林1号 = 森多早生 × 陸羽132号1941 農林20号 = 農林1号 × 胆振早稲 1956 農林100号(コシヒカリ) = 農林22号 × 農林1号 1963 農林150号(ササニシキ) = 奥羽224号 × ササシグレ 1988 きらら397 = 渡育214号 × 道北36号 1991 農林313号(ひとめぼれ) = コシヒカリ × 初星 2001 ななつぼし = ひとめぼれ × 空系90242A × 空育150号 稲作史 (history of rice cultivation)13-12 Kya 湖南省玉蟾岩遺跡: 籾殻9 Kya パプア・ニューギニア: 排水溝跡(水稲?) 7 Kya 浙江省江南河姆渡遺跡: 1973-1974 発掘
稲作跡 = 大量籾殻/稲作農具 |
炭化米DNA分析 - 主にジャポニカ種 野生稲痕跡発見: 野生イネ → 栽培化段階 5 Kya 北タイ: 新石器時代農耕文化 - 稲作広がる3 Kya: タイ族定住 - 水田稲作 > 4 Kya インド遺跡 - 稲発見 →4 Kya インド内広範に伝播 (Vishnu-Mittre 1977)
⇔ インド最古文学 = べーダー文学: 小麦・大麦登場 - 稲記述なし
☛ ホアビニアン文化 (Hoabinhian Culture) 1. 北方ルート: 中国北部 → 華北・朝鮮半島 → 北九州 2. 南方ルート(海の道, 柳田国男): 中国華南地方 → 台湾・沖縄 → 九州 3. 長江(江南)・東シナ海ルート: 長江下流南方民族 - 北九州移住 ☛ 河姆渡遺跡 ⇒ 3 Kya: 福井県 稲作跡 SSR多型分析: DNA短配列反復回数が系統・品種で異なる - 識別利用
中国・朝鮮半島・日本 水稲在来品種250種分析 - 8遺伝子型(a-h)確認 中国: 全8型- a型高頻度 ↔ 朝鮮: bを除く7型 ↔ 日本: a, bのみ
a型: 中国↓・朝鮮半島↑・日本↑ → 朝鮮半島経由 (1) |
イネに纏わる話 Rice stories |
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イネ(rice)の2大害病害: イモチ病虫害: ニカメイチュウ → 回避に田植時期遅らせる = 稔りも遅い → 台風害(日本水田の弱点) 北海道指定史跡 島松駅逓所跡 昭和43年3月29日指定
指定理由及び説明: 駅逓は、交通不便の地に駅舎と人馬を備え、宿泊と運送の便を図るため設置されたが、起源は松前藩時代に遡り、明治以後は官営に切替えられ道内百数十ヵ所におかれたが開拓進むにつれ次第に廃止され、昭和23年に全く姿を消した。島松駅逓は、開拓使初期の大工事であった明治6年の札幌本道開通に伴って、始め胆振国千歳郡島松村(現恵庭町)に設置されたが、明治17年に石狩国札幌郡月寒村字島松に在住の中山久蔵が駅逓取扱いを命じられ、同位置に近接する同家が駅逓所となった。中山久蔵は明治4年、この地方最初の移住者となり石狩水田の祖と謳われた開拓功労者で、同家は明治14年の天皇行幸に際し行在所となった。北海道開拓を物語る記念物とし、往時の駅逓構造を残した建物に行在所にあてられた座敷が保存され、附近の水田跡や蓮池と共に貴重な遺構である。(2016年5月3日 旧島松駅)
一. 遺構及び建物を損しない 一. 許可なく現状変更しない 一. 指定地内及び附近では火氣に注意する 前記の事項に違反したものは罰せられる 北海道教育委員会 広島村 (昭和43年8月1日 建設)北海道稲作の歴史松前藩 渡島地方で稲作試み - 失敗ケプロン、クラーク 畑作推薦 - 稲作否定的 黒田清隆(開拓使長官) 稲作禁止 |
水田址と赤毛種見本田 中山久蔵は、明治6年渡島地方大野村から赤毛種籾を取寄せ、水稲栽培に成功し、後に石狩水田の祖といわれた。見本田の赤毛は、上川農業試験場が保存していた種籾を広島町が受けつぎ栽培たもの。
駐蹕處の碑 明治天皇は、明治14年北海道開拓状況を知るため巡幸し、その折中山久蔵宅がお昼行在所にあてられた。この時天皇は、急増翁に親しく米作りの事等を尋ねたという。(明治23年建設) 
奉献 清酒菰樽明治神宮御祭神明治天皇は、明治の御代に我国の様々な産業を奨励し技術振興に御心を注がれ日本の興隆と近代化を成し遂げた 我国の国母と慕われた昭憲皇太后と共に両御祭神の広大無辺な御聖徳は国民等しく仰ぎ奉るところ 奉供される菰樽は、縁を以て永年当神宮へ奉納を頂く甲東会を始め、昭和38年に結成された明治神宮全国酒造敬神会会員、また全国各地の敬神の念厚き酒造家より献納された 奉献頂く酒造各社に衷心より感謝申し上げ、酒造家を始め我国伝統文化担う諸産業が益々栄えることを祈念申す。明治神宮 神宮御祭 神明治天皇 雑草イネ weedy rice≈ 赤米 - 要するにイネ
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| 酒(日本酒)に纏わる話 Sake stories | |
歴史民族の酒縄文遺跡: 果実酒 果実種子を土器中発見、コバエ蛹(= 発酵進んだ環境)、果実自然発酵 それ以降、果実酒はあまり記録には現れない 記紀 5C初頭: 中国から百済を経て日本に酒造技術伝わる
日本書紀「八岐大蛇」八塩折(穀類重醸酒?)
三輪: 大国主命、少彦名命 三輪神社麓出土土製祭器: 坩、有溝円板、匏、杓、案 神酒酒造道具の模造品? 715? 播磨風土記: 麹による酒造の最古記録の一つ
大神の御食糧が枯れカビ → 酒に醸造し神に献上し宴を開いた
御粮(= 麹): 稲原料 ∵ 大山祇神姫造る「天甜酒」は「狭名田」稲で醸造 朝廷の酒
859-877 惟宗直本「令集解」 製法は大陸的
日蓮 (1222-1283): 酒通
古酒の如くなる油一滴」(≈ 1274) 当時の酒は甘味が強かったか 酒屋の酒(販売)1489(1355?) 「御酒之日記」 6種類の酒造り法 - 日本独特 僧坊酒製法、奈良菩提山正暦寺「菩提泉」、河内国天野山金剛寺「あまの」等、当時の銘酒製法記録
「多門院日記」 末寺に酒造させる(方法は江戸末期と大差なし)
彼岸酒、冬酒、間酒、寒前酒、正月酒、春酒 = それまで、秋彼岸から春彼岸まで酒造はなされた 田舎酒製法: ｢醸酒秘録(1789)｣、｢高田町村田弥兵衛酒伝授之覚(1822)｣、｢新酒半からし造心得書(1865)｣等
伊丹の酒造り
1697 「寒造酒屋永代記伝」 寒造りのみ記録、火入れ詳述 寒造り製法記録 + 田舎の酒記録
1826 「本家大坂鴻池酒類秘録」 寒造り重点
1900頃: 西欧技術導入が軌道に乗る(それまでは失敗と言える)
山卸廃止酛法: 灘流寒造り合理化
合成酒 → 三倍醸造酒 |
酒になるまで(製造工程) Sake brewing process人: 酒を作ることを許された人は限られる = 「蔵人」「酒屋もん」
寒造り - 季節労働(冬季) 地域毎に伝統技法発達 ⇒ 蔵人組織: ♕ 杜氏
> 頭役(杜氏補佐役)
麹室 → 麹活動に適温必要
宮水: 酒造りに適した水 - 西宮海岸から1 kmにある深さ5-6 mの浅井戸 → 人工水・加工水製造の試み
早湧: 暖冬で発酵早く進み糖化とバランスがとれないこと
硝酸塩で抑制可 → 亜硝酸化 → 酵母繫殖抑制
精白の程度が大事
工程 process (一麹 二酛 三造)種麹 → 製麹 (+ 蒸米) → 麹酛: 生酛/速醸酛 = 発酵菌添加
生酛: 水麹 + 蒸米 → 壺代で熟成
3回(初添、中添、留添)添加 醪を袋に入れ酒槽中に積み圧搾 → 新酒: 貯蔵桶に入れ濁り沈殿 ⇒ 上層: 滓引 + 沈殿: 滓酒 味: 甘口・辛口 熟成味: 現代は重要視されていない 過去には熟成は重要視 - 古酒 古酒: 室町時代 = 冬に作られ貯蔵されたもの ↔ 新酒
江戸時代: 三年酒、九年酒 世界の3銘酒(醸造酒) = ビール + 日本酒 + 老酒 (坂口 1964) 醸造酒: 酵母によるアルコール発酵を経て作られた酒 酒屋元祖 = 寺が販売 (日本霊異記)1252(建長4) 幕府禁酒騒動 - 鎌倉での酒販売禁止(全国市場にも適用) 飲酒自体は禁止されない 土倉酒屋 = 室町時代 酒屋が高利貸も経営酒屋に税金(酒屋役)課され幕府の財源 流通要素酒類卸: 製造者から酒類小売店や料飲店へ酒類を供給酒類小売: 酒類を一般消費者や飲食店へ販売 容器: 酒種類や流通経路により容器選択 Ex. 一升瓶、缶、PET 輸送: 保管・輸送条件(温度、湿度等) → 流通効率・品質左右 製造(瓶詰まで) → 一般消費者
製造 → 酒類卸 → 酒類小売 → 料飲店・一般消費者 酒税複雑怪奇 |
